Une demi-boîte de haricots verts, de tomates ou de maïs qui prend tranquillement place dans le réfrigérateur : difficile de faire plus banal. Pourtant, une fois la conserve ouverte, son contenu entre en contact avec l’air, ce qui peut favoriser certaines réactions entre les aliments et le métal de l’emballage.

Le phénomène en question est appelé lixiviation des métaux. En clair, l’exposition à l’oxygène peut favoriser le passage de certains éléments métalliques de la boîte vers les aliments. Des travaux scientifiques publiés en 2019 ont notamment mis en évidence une augmentation possible du transfert de fer et de zinc après ouverture et exposition prolongée à l’air.

Pas de quoi jeter immédiatement toutes les conserves du placard pour autant. Les quantités concernées ne signifient pas qu’un aliment conservé ainsi devient soudainement dangereux. Mais cette pratique peut surtout avoir une conséquence beaucoup plus immédiate : altérer le goût des aliments.

Les aliments acides sont particulièrement concernés

Toutes les conserves ne réagissent pas de la même manière. Les aliments acides peuvent accélérer certaines réactions avec le contenant. C’est notamment le cas des préparations à base de tomates.

Résultat possible après un séjour prolongé dans une boîte ouverte : un petit goût métallique qui vient s’inviter dans la recette. Pas exactement l’ingrédient secret que l’on espérait pour ses pâtes du mercredi soir. L’acidité constitue donc une raison supplémentaire pour éviter de laisser les restes directement dans leur boîte d’origine.

Et le BPA dans tout ça ?

Une autre question concerne les revêtements intérieurs de certaines boîtes de conserve : le bisphénol A (BPA). Cette substance a notamment été utilisée pour protéger les emballages et empêcher leur dégradation au contact des aliments.

Des recherches ont établi que les conserves peuvent constituer une source d’exposition au BPA. En revanche, l’idée selon laquelle conserver spécifiquement une boîte ouverte au réfrigérateur entraînerait systématiquement davantage de migration n’est pas établie de façon définitive par les données scientifiques citées ici.

En France, le sujet est par ailleurs encadré depuis plusieurs années : le BPA est interdit dans les emballages destinés au contact alimentaire depuis 2015. L’Union européenne a ensuite adopté une interdiction du BPA dans les matériaux au contact des denrées alimentaires en 2024.

Le bon réflexe

La solution est finalement beaucoup moins compliquée que le problème ne le laisse penser. Lorsqu’une conserve n’est pas terminée, il suffit de transvaser son contenu dans un récipient propre et hermétique, en verre ou en plastique adapté au contact alimentaire, avant de placer le tout au réfrigérateur. Cette méthode permet de limiter le contact prolongé entre l’aliment et la boîte métallique, tout en protégeant mieux les restes.

Autre règle à garder en tête : les aliments en conserve entamés doivent idéalement être consommés dans les quatre jours, à condition d’avoir été correctement réfrigérés.

Une petite habitude qui mérite donc d’être abandonnée

Laisser une conserve ouverte au réfrigérateur n’est pas forcément synonyme de danger immédiat. Les données disponibles invitent plutôt à adopter un réflexe simple : ne pas conserver les restes dans leur boîte métallique une fois celle-ci ouverte.

Un récipient hermétique prend quelques secondes à sortir du placard et présente un avantage non négligeable : vos restes sont mieux protégés et risquent moins de prendre ce fameux goût métallique. Comme quoi, parfois, le meilleur geste pour mieux conserver son dîner tient simplement à… changer de boîte.

La rédaction n’a pas contribué à la réalisation de cet article