Restaurants : les nouveaux patrons face au défi de la rentabilité

Publié le 21/10/2026 23:51

Mis à jour le 21/10/2026 23:51

Liste des vidéos similaires

Article rédigé par France 2 - C. Colnet, H. Strobel, J. Sierh, B. Caplau, A. Fournée - Édité par l'agence 6Medias

France Télévisions

Ouvrir un restaurant reste un pari risqué dans un secteur fragilisé par la baisse du pouvoir d'achat. En France, près de 5 000 établissements sont en défaillance financière depuis le début de l'année. À Strasbourg, certains restaurateurs tentent de tirer leur épingle du jeu, tandis que d'autres sont contraints de fermer leurs portes après seulement quelques mois d'activité.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.

Dans le centre de Strasbourg (Bas-Rhin), derrière une façade, dernier coup de visseuse, dernière cloison de placo. D'ici un mois, Elena Zins, 29 ans, ouvrira son premier restaurant. La cuisinière joue gros. Avec son conjoint, elle a investi 260 000 euros pour acheter ce fonds de commerce. Pour tenir les délais, elle s'improvise chef de chantier. Tout doit être prêt avant le marché de Noël. La future restauratrice confie : "Il y a de l'excitation, il y a aussi un peu de stress parce que c'est vrai qu'il y a beaucoup de choses à faire en même temps. Entre les travaux, l'impression des menus, les tests, l'enseigne. Là, il faut foncer, quoi."

Une course contre la montre en salle, mais aussi en cuisine. Elena Zins doit finaliser chaque recette de sa carte de plats chinois avec une touche alsacienne. Sa belle-sœur chinoise, justement, la conseille ce jour-là sur ses raviolis porc choucroute. Un soutien précieux pour la jeune chef qui vient de se reconvertir après un début de carrière dans la finance, et dont le projet a d'abord suscité un certain scepticisme, comme l'explique sa belle-sœur : "C'est un vrai défi. Aujourd'hui, déjà, il y a plein de restaurants, plein de choix. Donc, il faut attirer les clients et ce n'est pas facile aussi." De son côté, Elena prône l'espoir : "Forcément, en ce moment, le pouvoir d'achat est quand même en baisse. Tous les restaurateurs ont quand même des chiffres en baisse. C'est sûr que commencer à ce moment-là, c'est un moment qui peut être compliqué. Je tente ma chance et je croise les doigts pour que ça marche."

Alors, ouvrir un restaurant est-il un pari fou à l'heure où le secteur traverse une crise sans précédent ? En France, chaque jour, 25 restaurateurs ferment leurs portes, mais une vingtaine d'autres se lancent malgré tout, avec peut-être la recette du succès. À quelques rues de là, à Strasbourg, un nouveau bistrot fait salle comble à presque tous les services. Voilà six mois que Maxime Rolland et son épouse Louana ont repris ce fonds de commerce, et ce qui fait notamment leur réputation, c'est leur menu du jour. Entrée, plat, dessert à 26 euros qui séduit les clients : "Alors là, franchement, on s'est régalés. C'était vraiment une très agréable surprise", raconte l'une d'elles. Un autre ajoute : "Ça cuisine vraiment. Il y a des goûts qui sont tranchés, qui sont francs. Et à chaque fois, chaque semaine, c'est une découverte. Il y a un rapport qualité prix assez exceptionnel, et ce n'est pas chichiteux."

En cuisine, le jeune chef, pourtant formé dans des restaurants étoilés, ne prépare ni truffes ni foie gras, mais des produits simples et bon marché, comme le poireau ou le céleri. "Si on veut que les gens puissent continuer à se faire plaisir, il faut rester attractifs sur nos prix et surtout essayer toujours de se creuser la tête à proposer, chercher des produits, des ingrédients qui vont nous permettre de faire des choses à ce prix-là", explique le chef.

Pour pouvoir se dégager une marge, Maxime Rolland se fournit chez un maraîcher à un kilomètre à vol d'oiseau de son restaurant. Pas de frais de livraison, donc, et des produits de saison uniquement, comme un poireau vendu 1,80 € pour sa plus grande joie : "C'est moins cher que ce que je peux trouver ailleurs, surtout pour la qualité du produit. Et voilà, moi, en toute transparence, le poireau, je l'utilise en entrée. Aujourd'hui, je le vends à 15 € sur une entrée. Après, forcément, il y a du travail derrière, il y a les coques, il y a les coquillages. Ce n'est pas juste un poireau qu'on met dans l'assiette."

Des produits simples et beaucoup de cuisine. Avec cette formule, le restaurant réalise un chiffre d'affaires deux fois plus élevé que prévu. Mais pour le couple, rien n'est encore gagné, comme le raconte Maxime : "Voir que là, en fait, on a déjà une clientèle fidèle, bah oui, forcément, c'est une fierté. Mais moi, dans ma tête, c'est… Tous les jours, je me dis que je repars de zéro et il faut bosser, bosser pour pouvoir… Jamais penser que c'est acquis, quoi."

Car dans l'univers de la restauration, même les projets les mieux ficelés ne réussissent pas toujours. Près de Colmar, au cœur de la Route des Vins d'Alsace, Régis Heintzelmann pensait avoir toutes les chances de son côté pour sa première affaire : un secteur touristique et 20 ans d'expérience en cuisine. Il se souvient : "On voulait juste être la petite table du village, un lieu convivial où les gens se retrouvent à manger de bonnes choses, à travailler du produit local." Ici, tout était fait maison et les clients étaient au rendez-vous. Le chef et son épouse, qui travaillait en salle, recevaient de nombreux commentaires élogieux. Mais au printemps dernier, la fréquentation s'effondre soudainement. Le chef n'y voit qu'une explication : "C'est pile le moment où il y a eu la première grosse hausse de l'essence. Donc là, on avait clairement un gros manque de touristes, donc il n'y avait plus que les locaux. Puis, économiquement parlant, le pouvoir d'achat qui baisse… Avant, au lieu de venir deux fois par semaine, ils ne venaient plus qu'une fois par semaine, puis une fois tous les quinze jours. Puis voilà, ça finit à une fois par mois. Et puis le ticket moyen qui diminue, qui dégringole." En quelques mois, leur chiffre d'affaires est divisé par trois. Le couple rend son tablier. Leur rêve de restaurant n'aura duré que treize mois.

À quelques semaines de son ouverture, Elena Zins y croit dur comme fer en son projet. Et pour attirer ses premiers clients, elle mise beaucoup sur la décoration. Ce jour-là, avec son architecte, elle doit commander les tissus et les rideaux qui orneront sa salle. Et à l'heure des derniers choix, elle est un peu perdue. Pour elle, l'enjeu est aussi financier, car elle s'est endettée pour acheter le fonds de commerce et les rénovations coûtent cher. Pour créer le restaurant de ses rêves, elle va dépenser près de 100 000 euros. Elle explique : "Ce sont de grosses dépenses. Après, ce sont aussi des choix qu'on a faits. Faire des banquettes, c'est de l'artisanat. Faire des rideaux sur mesure. Après, c'est ça qui va rendre l'endroit unique. Donc pour moi, c'est un investissement qui va porter ses fruits."

Une confiance indispensable pour se lancer dans un secteur qui peine à faire recette. La France compte aujourd'hui près de 200 000 restaurants. 5 000 sont en défaillance financière depuis le début de l'année.

Vous pouvez désormais privilégier l'affichage des articles de franceinfo dans les résultats de recherche Google. Comment ça marche ?