Benoît Boisdequin jette un dernier coup d'œil aux quelques tables installées en terrasse de La Régence, une taverne située en face de la Collégiale Saint-Vincent. De style roman primitif, elle domine la Grand'Place de Soignies, une ville hennuyère qui mérite d'être (re) découverte.

Encore quelques minutes et la taverne va accueillir ses premiers clients, beaucoup de fidèles qui viennent notamment pour déguster une bière au fût. "J'ai un client de 75 ans qui effectue 30 kilomètres tous les jours pour venir boire son verre de Stella."

Il est vrai que la pils n'a pas vraiment le même goût que dans d'autres cafés : elle est servie avec une rare expertise. Des récompenses affichées sur la façade l'attestent, dont une plaque émaillée de l'ONBB, l'Office national du débit de la bière, créé au début des années 1950 par les brasseurs belges pour promouvoir le bon service de la bière.

"L'établissement a été créé par mes parents, déjà présents dans l'horeca, il y aura bientôt 38 ans, explique Benoît Boisdequin. J'ai commencé comme serveur." Et, puis, petit à petit, il en a repris la charge. "Mes parents avaient déjà un certain âge. J'ai commencé à reprendre la gestion des bières de l'établissement parce que j'étais très fort axé sur les bières, le service de la bière."

La meilleure bière au monde n'est pas belge

Il a participé à plusieurs concours, provinciaux et nationaux. "Le concours national, organisé par l'ONBB, c'était en 1999. C'était un concours par équipes. Toutes les provinces belges étaient représentées et nous étions quatre candidats pour le Hainaut. Nous avons terminé deuxièmes avec le titre de vice-champion de Belgique." L'ONBB a mis la clé sous le paillasson au début des années 2000. "Un tel service n'existe plus. Ce sont des choses qui ont disparu."

Concours mondial

Benoît Boisdequin vient toutefois de se distinguer en intégrant le top 12 belge des meilleurs serveurs de Stella. "Nous avons déjà participé quatre ou cinq fois. C'est la deuxième année d'affilée que nous sommes en finale. Je suis le seul Wallon à figurer parmi les finalistes", remarque-t-il, non sans une logique fierté. AB InBev organise ce concours dans de nombreux pays, la Stella étant une marque mondiale de son portefeuille au même titre que la Corona ou la Budweiser. Chaque vainqueur national participe ensuite au World Draught Master. "Le candidat belge a terminé deuxième. C'est le Canada qui a gagné."

Si vous croyez que servir une pils est simple, détrompez-vous, c'est tout un art. "Servir une bonne pils, c'est très difficile. Boire une bonne pils, c'est aussi devenu très difficile. Les clients qui ont l'habitude d'en boire toujours des mauvaises ne s'en rendent pas compte."

Servir une bonne pils, une bonne Stella en l'occurrence, débute le matin avant l'ouverture, dans les caves. "Il faut tout d'abord que la pression soit la bonne. La pression est en effet réglée par rapport à la température de la cave." L'opération est répétée chaque matin, du moins à la Taverne La Régence. "Beaucoup d'établissements bâclent cette étape. Ça ne prend pas spécialement de temps mais je crois qu'à la base, il y en a à qui on n'a pas appris cela et il y en a qui s'en foutent. Nous sommes très peu en Belgique à servir une pils dans les règles de l'art."

"Les promotions, c'est peut-être tout bénéfice pour le consommateur, mais cela va éliminer toute une série de brasseries"

Servir la bière, ensuite. Il faut tout d'abord laver le verre. "Il y en a encore qui lavent leurs verres à l'eau chaude, soupire-t-il. Alors que le dégraissant utilisé est spécial pour l'eau froide."

La taverne propose cinq bières au fût, la Leffe, la Trappe, la Rochefort, la Duc de Bourgogne, en rotation avec d'autres bières de John Martins et, bien entendu, la Stella.

Rafraîchir le verre

"C'est parti", lance Baptiste, son fils, à qui revient la mission de servir deux verres de Stella de 25 cl, la norme de référence pour le concours du brasseur. "Il faut laver le verre énergiquement, toujours dans la brosse du milieu car cela permet de frotter toutes les parois avec les deux autres brosses."

"Pour le rincer, le calice doit être incliné, sinon l'eau ne rentre pas partout dans le verre. L'important c'est de bien l'égoutter et de le mirer pour voir s'il n'y a aucune tache de graisse ou autre." C'est ensuite un dernier rinçage "pour rafraîchir le verre".

guillement

J'ai augmenté le prix du verre de Stella de 25 cl voilà quelques mois. Il était à 2,30 euros. Pourquoi ? Parce que ça coûte de plus en plus cher. Le prix idéal serait de 3,20 euros, comme c'est souvent le cas en Flandre."

À la pompe, le verre est incliné à 45 degrés. "On coupe dans le sens de la mousse, c'est-à-dire vers le côté où la mousse excédentaire glisse sur la paroi du verre. Ce n'est pas une question esthétique. C'est pour enlever l'excès de CO2 qui est dans la bière. Si vous êtes ballonné, c'est parce que l'on n'a pas coupé la bière."

"Ensuite, on essuie bien le verre. On le présente avec le logo toujours bien correctement orienté vers le client. Voilà." Le niveau de la bière est juste à la limite des 25 cl du verre. Parfait.

Voilà venu le temps de la dégustation. "Je crois que le client n'a plus l'habitude de savoir ce que c'est une bonne pils. Il y en a quand même qui savent", reprend Benoît Boisdequin.

"Les consommateurs retournent vers les bières classiques"

Bières spéciales

Il en coûte 2,70 euros pour un verre de 25 cl. "J'en ai augmenté le prix voilà quelques mois. Il était à 2,30 euros. Pourquoi ? Parce que ça coûte de plus en plus cher. On est quand même là pour gagner de l'argent pas pour en perdre. Je crois qu'il y a des cafés qui ont peur de monter leurs prix parce qu'ils ont une clientèle peut-être un peu moins aisée. Le prix idéal serait de 3,20 euros, comme c'est souvent le cas en Flandre." Quand il a débuté sa carrière, le verre de Stella était à 25 francs belges, soit quelque 0,60 euro.

À l'une des tables, un client vient de commander une Chimay Bleue. "Les clients apprécient aussi beaucoup les bières spéciales." Benoît Boisdequin est également ambassadeur Orval depuis de longues années.

Il est bientôt l'heure pour Benoît Boisdequin de se rendre en cuisine. "Nous proposons de la petite restauration le midi, sinon l'établissement devient difficilement rentable."

Pour accéder à cet article, veuillez vous connecter au réseau internet.