« Si j’en juge par ceux qui commencent à nous jalouser, nous sommes sur la bonne voie. » Installé devant les réfrigérateurs, Jean-Marie Viry choisit de faire montre d’humour. « Car nos résultats sont là. Nous avons doublé notre chiffre d’affaires et nous sommes parvenus à trouver l’équilibre économique de notre modèle en avance sur nos prévisions. »

En 2023, l’entrepreneur vosgien a convaincu Michel Bilger de lancer « Au glacier de Plombières ». Voilà trois ans, le petit-fils d’un des héritiers de l’historique recette de la glace de Plombières envisageait de prendre sa retraite après une carrière dans l’hôtellerie-restauration. Que nenni ! « J’étais trop peiné à l’idée que ce fleuron de Plombières puisse disparaître avec une partie de notre identité », poursuit l’historien local.

Arguments convaincants : le cuisinier Michel Bilger a donc accepté de retourner préparer ce mets délicieux et tellement personnel. « Car si le terme “glace de Plombières” est tombé dans le domaine public, cela ne veut pas dire grand-chose. La seule vraie recette de cette glace créée en 1882, j’en suis le seul détenteur au monde, avec Olga Gondrachienko, que nous avons recrutée spécialement pour accompagner notre projet. Car il ne suffit pas d’empiler des ingrédients que sont la crème anglaise, le jaune d’œuf, les fruits confits et le kirsch pour penser que l’on sait faire la glace de Plombières. Nous, c’est la vraie, l’historique », plaide Michel Bilger.

« Ne pas galvauder »

Mais chut ! Personne n’en dira davantage sur les subtilités de la préparation, ni sur les durées à respecter lors des différentes étapes de fabrication, avant d’obtenir cette production goûteuse.

La qualité a évidemment un prix : environ 22 € le litre, vendu auprès des restaurateurs et partenaires ou sur le site de l’entreprise, à deux pas du casino. Les portions de 0,5 litre et de 0,25 litre sont également commercialisées, mais jamais dans les grandes surfaces. « Nous ne voulons pas galvauder notre recette historique », reprend Jean-Marie Viry, pas peu fier d’avoir récemment été contacté par le chef des cuisines de Matignon en personne. « Il a dit que nous avions un produit d’exception », poursuit l’historien.

La production annuelle avoisine les 350 litres de glace commercialisés par mois, en moyenne, en 2025, « mais nous sommes sur une forte progression », reprend le duo. « Nos secrets ? Le processus de fabrication, bien entendu. Mais pas seulement : il y a aussi la qualité des produits, qui vont des œufs frais de producteurs locaux au lait de vaches jersiaises, particulièrement riche en matière grasse, en passant par les fruits confits spécialement commandés à Apt, la capitale mondiale. »