Le shawarma est-il vraiment turc ou libanais ? On retrace ses origines

Le shawarma se mange sur tous les continents, mais sa vraie origine divise encore. Turc ? Libanais ? Arabe ? La réponse tient dans une invention du XIXe siècle à Bursa, un seul mot turc arabisé, et une diffusion culinaire qui a traversé l’Atlantique. Voici ce que l’histoire, la linguistique et la cuisine confirment.

Sommaire

• Tout part d’une broche à Bursa au XIXe siècle
• Le mot « shawarma » vient directement du turc
• Le Levant transforme la technique en plat distinct
• Döner, shawarma, gyros : même broche, trois identités
• Les tacos al pastor, l’héritier mexicain du shawarma
• Alors, turc ou levantin ? La réponse honnête

Tout part d’une broche à Bursa au XIXe siècle

Shutterstock – Parilov

À Bursa, ville du nord-ouest de l’actuelle Turquie, un boucher nommé Iskender Efendi redresse sa broche à viande. Avant lui, la broche tournait à l’horizontale, c’est le principe du Cağ Kebabı d’Erzurum. Iskender la dresse à la verticale pour une raison précise : la graisse s’écoule désormais sur la viande pendant la cuisson au lieu de tomber dans les braises et de carboniser la pièce. Le résultat est plus juteux, et la technique finit par s’imposer dans les grands centres urbains ottomans.

C’est cette invention technique qui est à l’origine de tout ce qui suit. Le plat s’appelle alors döner kebab. « Döner » vient du turc « dönmek », qui signifie tourner. À ce stade, on parle d’une innovation ottomane pure. Le shawarma n’existe pas encore.

Le mot « shawarma » vient directement du turc

Crédit photo : Flickr – Laissez Fare

« Shawarma » n’est pas un mot arabe de souche. C’est l’arabisation phonétique du terme turc « çevirme », qui signifie littéralement « tourner » ou « chose qui tourne ». Les populations levantines ont adopté la technique ottomane, et avec elle le mot, en l’adaptant à leur phonologie.

Ce détail linguistique règle en partie le débat sur l’origine du shawarma. Même le nom du plat porte la trace de son histoire : quand on entend « shawarma » dans une rue de Beyrouth ou d’Amman, on prononce un mot turc arabisé. C’est une preuve directe de transfert culturel, souvent passée sous silence dans les querelles d’origines entre la Turquie et le monde arabe.

Le Levant transforme la technique en plat distinct

Crédit photo : Wikimédia – Vyacheslav Argenberg

La broche verticale arrive dans les provinces arabes de l’Empire ottoman, au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie. Et là, quelque chose change radicalement. La marinade n’a plus rien à voir avec le döner : cardamome, cannelle, sumac, cumin, clou de girofle s’imposent.

Les sauces évoluent aussi. Le shawarma au poulet se sert avec du toum, une crème d’ail dense, et le shawarma à la viande rouge avec du tarator, une sauce au tahini. Les accompagnements deviennent typiques : navets marinés roses, cornichons, pain markouk ou pita fine. Ce n’est plus une déclinaison du döner. C’est un plat autonome, avec une identité gustative propre, né au Levant, à partir d’une technique ottomane.

Döner, shawarma, gyros : même broche, trois identités

Crédit photo : Wikimédia – جنان مريش

Ces trois plats partagent le même ancêtre technique, mais n’ont plus grand-chose en commun dans l’assiette.

• Le döner turc repose sur une marinade au yaourt, jus d’oignon, sel et poivre noir, qui laisse s’exprimer le goût de la viande. Il se mange majoritairement dans la rue, glissé dans un pain tombik, un demi-pain ou une galette dürüm, avec des oignons au sumac et des tomates. L’Iskender, servi sur assiette avec du pide, du beurre fondu et une sauce tomate, n’en est qu’une déclinaison parmi d’autres.
• Le shawarma levantin repose sur une marinade aux épices chaudes, des sauces à base d’ail ou de tahini, et se mange dans un pain arabe fin.
• Le gyros grec intègre origan et poivre noir, se glisse dans une pita épaisse avec du tzatziki.

« Gyros » signifie aussi « tourner » en grec, ce qui boucle l’étymologie. Döner, shawarma, gyros : trois langues, trois cultures, un seul mot pour décrire la même idée de rotation, et trois plats qui n’ont plus grand-chose en commun une fois dans l’assiette.

Les tacos al pastor, l’héritier mexicain du shawarma

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Au début du XXe siècle, des immigrants libanais s’installent au Mexique. Ils apportent avec eux la technique de la broche verticale et les épices du shawarma. La viande d’agneau laisse place au porc, les épices levantines fusionnent avec le piment local, et une tranche d’ananas couronne la broche à la place de la tomate.

Le mot « pastor » signifie « berger », référence directe à l’agneau du shawarma d’origine. C’est l’exemple le plus frappant du lien entre les tacos al pastor et le shawarma, et de la façon dont une technique culinaire voyage, se greffe sur une autre culture et produit quelque chose d’entièrement nouveau. Le taco al pastor est mexicain dans l’âme, mais levantin dans ses gènes.

Alors, turc ou levantin ? La réponse honnête

La technique de la broche verticale est ottomane, inventée à Bursa au XIXe siècle. L’étymologie du mot « shawarma » dérive du turc çevirme. Sur ces deux points, les origines turques du shawarma ne se discutent pas. Il faut aussi rappeler le contexte : Bursa, Damas et Beyrouth faisaient partie du même empire au XIXe siècle. Ce n’était pas un transfert entre deux pays étrangers, mais une circulation interne au sein d’un même espace impérial.

Mais le shawarma en tant que plat, avec sa marinade au sumac et à la cardamome, son toum ou son tarator, son pain fin et ses navets roses, est une création levantine. Dire qu’il est purement turc revient à confondre une technique et un plat. Dire qu’il est purement arabe, c’est ignorer d’où vient le principe même de la cuisson.

Notre lecture : le shawarma est né d’une invention ottomane et réinventé par le Levant. Ces deux histoires coexistent, elles ne s’annulent pas. Pour saisir le point de départ, on va à Bursa goûter un Iskender kebab. Pour comprendre le shawarma dans sa version la plus aboutie, on se rend à Beyrouth ou Damas.

Né à Bursa au XIXe siècle sous la forme du döner d’Iskender Efendi, réinventé par le Levant jusqu’au Mexique, le shawarma appartient à deux histoires à la fois : commencez par les deux bouts.