Le soleil frappe dur ce vendredi-là au-dessus du tapis de fleurs qui recouvre la Grand-Place de Bruxelles et autour duquel les touristes se pressent en se ventilant pour faire fuir la canicule. Il est midi tapant. C'est l'effervescence dans l'horeca. La terrasse des restaurants se remplit petit à petit. Dans ce lieu prestigieux, à l'ombre de la flèche de l'hôtel de ville multicenteraire, le touriste se montre friand de tradition. Ce qu'il trouvera en abondance à portée de main, au 't Kelderke notamment.

Ce restaurant, détenu par Yves Deflandre (Maison Vincent, La Brouette, La Rose blanche, etc.) doit son nom à sa salle principale aménagée dans une cave (Kelder en néerlandais) sous les voûtes.

Les classiques de la cuisine belge

À cette période de l'année, ce sont principalement des touristes qui y sont assis – en cave et surtout en terrasse. "Mais nous avons aussi nos habitués", précise Moumen Rahhal, chef de la cuisine elle aussi logée sous les voûtes. À la carte, les classiques de la gastronomie de terroir : le stoemp – "notre spécialité", se félicite le chef – le bloedpens (un grand boudin noir avec des morceaux de pomme et enrobée d'une sauce onctueuse légèrement sucrée), le waterzooi, l'incontournable carbonnade flamande… et le Lapin à la gueuze, sans doute le plat le plus local de la carte.

"C'est un plat vraiment bruxellois", confirme Pierre Leclercq, historien de l'alimentation à l'ULg. Et pour cause. La gueuze est typique de la vallée de la Senne qui traverse la ville et borde le Pajottenland, au sud-ouest de Bruxelles. Où elle continue à être produite avec passion par quelques irréductibles : la Cantillon à Anderlecht, la Lindemans à Vlezenbeek, la Drie Fontaienen à Beersel, la Oud Beersel à Beersel, la Tilquin à Rebecq, pour n'en citer que quelques-unes.

"À quatre heures du matin et après quelques Orvals, quoi de mieux qu'un bon pâté gaumais?"

Une bière de terroir

Cette bière de fermentation spontanée, obtenue à partir de mélange de lambics est une vraie bière de terroir. Mais on ne sait pas trop d'où vient son nom. Est-ce une référence à la révolte des Gueux qui a agité au XVIe siècle la population des 17 Provinces Unies face à l'autoritarisme de Philippe II ? Est-ce une déformation du mot "gazeux" pour désigner son effervescence ? Est-ce, plus simplement, parce que la lambic était perçue comme une boisson populaire, bue par le peuple en opposition au vin de réputation plus aristocratique ? Les hypothèses circulent sans qu'aucune ne triomphe.

Ce qui est certain, c'est que c'est finalement assez tard qu'elle s'est fait une place dans les cuisines belges. Et pas que la gueuze d'ailleurs. C'est le cas de toutes les bières belges alors que leur réputation est reconnue mondialement. C'est que, en Belgique, les modes culinaires sont fort influencées par la cuisine française qui marque son fort penchant pour le vin. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la bière y est même jugée mauvaise pour la santé.

Découverte tardive

C'est au début du XXe siècle que les plats préparés à la bière commencent à faire leur apparition dans les livres de recette en Belgique. Avec une grande star : les carbonnades flamandes. Et le lapin à la gueuze. Mais c'est dans les années 50, avec Raoul Morleghem, "ce chef qui travaille comme traiteur dans les événements diplomatiques et met en avant la bière" que la cuisine à la bière devient une spécialité belge. "Ce qui était paradoxal pour notre pays", relève Pierre Leclercq dans l'interview qu'il a accordé à La Libre la semaine dernière. "Aux États-Unis, au Canada, en Grande-Bretagne, la cuisine à la bière était par contre déjà fort développée depuis les années trente."

"En France, on considérait que la cuisine belge n'était qu'un avatar de la cuisine française, en moins recherché"

La caractéristique de cette cuisine, c'est sa robustesse. Et l'expression d'une certaine lenteur. Ce sont souvent des plats qui mijotent à feu doux dans la casserole pendant des heures et dévoilent leurs saveurs avec une indolence savoureuse. "Je laisse le lapin cuire pendant une heure et demie environ", confie Moumen qui s'affaire derrière les fourneaux. Et qui ne manque pas de conseiller à ses hôtes qui attendent leur plat de boire une Mort Subite bien fraîche, la bière dans laquelle il fait frémir les morceaux de lapin.

Recette

(Pour 4 personnes)

Les ingrédients

- 4 cuisses de lapin

- 4 râbles de lapin

- deux échalotes

- deux gousses d'ail

- une branche de céleri vert

- une carotte

- un anis étoilé

- un bâton de cannelle

- thym, laurier

- une tranche de lard (facultatif)

- 50 cl de gueuze

- deux cuillères à soupe de sirop de Liège

- Beurre

- Sel, poivre

La préparation

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Y faire fondre les échalotes, éventuellement un peu de lard. Ajouter ensuite la gueuze, le thym, le laurier, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, le céléri, l'ail et la carotte. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter le lapin et le laisser cuire pendant une heure et demie. À la fin de la cuisson, rajouter deux cuillères de sirop de Liège et laisser réduire.

L'accompagnement

Le lapin à la gueuse sera servi avec des frites, des croquettes de pomme de terre ou une purée onctueuse. L'idéal est de l'accompagner avec la bière qui a servi à la préparation. Mais un bon vin fruité se mariera très bien avec le plat.

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