« Un outil exceptionnel et reconnu » : ce village du Var cherche les futurs gérants de son commerce multiservices, ça vous dit de tenter l’aventure ?

Il y a déjà bien longtemps que les petits Esparronnais ne fréquentent plus l’école de leur village. Environ 20 ans. Il leur faut aller jusqu’à Saint-Martin-de-Pallières à quelques kilomètres de là. Mais les enfants n’ont pas déserté complètement la cour et le préau. Des vélos, un bureau d’écolier d’époque, une petite bibliothèque sont encore là et pas seulement pour le décor. Ce lieu est habité. Un bistrot, mais pas que, a gardé son âme d’école pour les enfants des clients, pour les petits que les assistantes maternelles du village amènent au détour d’une promenade. « Ils aiment commander un sirop et faire comme les grands », confie l’une d’entre elles.

Il y a plus de 10 ans, la mairie a restauré et aménagé la grande bâtisse en restaurant. Un outil clé en main. Les gérants actuels s’apprêtent à faire leurs valises après 7 ans de service, alors la mairie cherche un repreneur. « Tout est envisageable », relève Nathalie Barbez, maire. À condition de respecter quelques critères. Les intéressés ont jusqu’au 29 septembre pour se faire connaître.

Début septembre, la saison estivale est passée, la rentrée scolaire aussi. En salle et en terrasse, les tables ne sont pas encore dressées. Il est 9 h 30. L’heure du café et des livraisons. Le téléphone sonne. « Ravie de vous revoir ! Une table pour deux, vers 12 h 15, merci, à tout à l’heure. » Alima Brousse note la réservation dans le carnet. Le service du Bistrot école d’Esparron, ce jeudi-là, s’annonce presque complet.

En cuisine, on coupe, on épluche, on touille, on goûte. « On prépare un milliard de choses », glisse Grégory, tablier noir serré autour de la taille. Sur le plan de travail, les aubergines attendent d’être préparées en entrées. Les filets de canette et le petit épeautre font aussi partie du menu du jour. « On s’adapte en fonction des producteurs et de la météo. On n’a pas envie de manger la même chose s’il fait chaud ou froid. »

Le froid, ce n’est pas pour aujourd’hui, alors ce sera plutôt du gaspacho qu’une soupe. Pas le temps de s’attarder, on ne chôme pas ici et mine de rien, les premiers clients vont arriver, il faut être prêt pour le coup de feu. « Le début de semaine, c’est toujours un peu plus intense. Le jeudi, c’est notre lundi », sourit le chef. Le mois de septembre, le début de semaine, c’est une reprise sur les chapeaux de roues, il y a du renouveau dans l’air et dans les assiettes. « C’est la fin des courgettes », le chef revoit sa copie et s’adapte. C’est le jeu quand on fait avec le territoire. Le jeu et le point fort du Bistrot école, un concept qu’Alima et Grégory ont pensé avant même de s’installer à Esparron. Grégory n’imaginait pas travailler autrement qu’avec les producteurs. Il le faisait déjà au Mas des peint en Camargue. Alors, c’est tout naturellement qu’ils ont fédéré autour d’eux.

Le Bistrot école est devenu le quartier général de l’association des producteurs de Pallières. Ils ont apporté une matière première à la hauteur des attentes de Grégory. « On voulait travailler des produits de qualité et il y a de quoi faire ici, et sans répercussion sur le prix car il n’y a pas d’intermédiaire. » Derrière chaque produit, il y a un nom, une exploitation, un visage. « On s’est créé notre petite famille », relève Alima. Car si le restaurant met en valeur les producteurs locaux, il a aussi créé de l’emploi direct. Trois CDI et deux CDD. Pour un petit village d’à peine 400 habitants, ce n’est pas rien. C’est même beaucoup pour la mairie qui voit partir Alima et Grégory avec regrets mais saura accueillir les nouveaux comme il se doit.

« Ils ont montré que c’était possible dans un petit village »

« Ils ont mis la barre haut mais ont montré que c’était possible dans un petit village. C’est la fin mais aussi le commencement d’autre chose. »

En quelques clics, Nathalie Barbez a accès à l’avis de consultation sur le site de la mairie. « Une mise à disposition et l’exploitation d’un commerce multiservices pour une durée de trois ans, renouvelable. C’est la base. Un bar-restaurant et petite épicerie car l’objectif est de faire vivre le village. Faire de ce lieu un lieu convivial. Les nouveaux gérants auront toute latitude. »

Mais il existe des critères de sélection qui rapportent des points : la qualité de l’offre de restauration et positionnement de prix, qualité et traçabilité des approvisionnements, circuits courts, animations et contribution à la vie locale.

En d’autres termes : « Continuer à travailler avec les producteurs locaux qui ont une place prépondérante sur tout le territoire, en faire un lieu familial et accessible à tous les habitants », souhaite la maire qui reconnaît tout le travail d’Alima et Grégory.

« Ils en ont fait un outil exceptionnel et reconnu. Les futurs gérants vont profiter de cette renommée, à eux de s’en saisir pour en faire quelque chose d’aussi bien. » Autant dire qu’ils sont attendus. Et les candidatures commencent à arriver. Après la date limite de dépôt, les choses vont aller très vite. « Analyse le 1er octobre, auditions les 2 et 3, sélection le 5, énumère l’édile. Ensuite, le conseil municipal se réunira pour valider la convention et le choix du nouveau gérant. »

« On a relevé le défi, on aimerait que ça continue. On a mis du temps à construire ce projet, maintenant ça roule, pour nous il est temps de sortir de notre zone de confort », confie Alima. Le Bistrot école redeviendra école communale à la fin du mois d’octobre. Ouverture du nouvel établissement en janvier 2027.